ISO 22000 – HACCP

Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ISO 22000 – HACCP)

Το ISO 22000 (HACCP) είναι ένα Διεθνές Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων που έχει αντικαταστήσει το Ελληνικό πρότυπο ΕΛΟΤ 1416. Στόχος είναι η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, δηλαδή η επίτευξη προϊόντων διατροφής ασφαλών για την υγεία του καταναλωτή. Το Σύστημα μπορεί να εφαρμοστεί σε επιχειρήσεις όλων των μεγεθών και των ειδών διατροφής.

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία και ειδικότερα τους κανονισμούς ΕΚ 852/2004 και 178/2002, είναι σαφής η υποχρέωση κάθε επιχείρησης που παράγει, συσκευάζει, αποθηκεύει, εμπορεύεται ή διακινεί τρόφιμα να εφαρμόζει σύστημα HACCP. Σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες εξελίξεις, για να πιστοποιηθεί ένα σύστημα HACCP, πρέπει να ικανοποιεί τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 22000 για συστήματα διαχείρισης ασφαλείας τροφίμων (Σ.Δ.Α.Τ). Η πιστοποίηση εγγυάται την αποτελεσματική εφαρμογή του προτύπου, η οποία με τη σειρά της βοηθάει την επιχείρηση να κάνει καλύτερη διαχείριση, να προστατεύει την υγεία του καταναλωτή, να είναι καλύτερος συνεργάτης στο ευρύτερο κύκλωμα της εφοδιαστικής αλυσίδας και τελικά να αυξάνει τα κέρδη της. Παρακάτω δίνονται τα βασικότερα οφέλη, από την εφαρμογή HACCP σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ISO 22000 από μια οποιαδήποτε επιχείρηση τροφίμων, περιλαμβανομένων και των επιχειρήσεων που αποθηκεύουν ή/και διακινούν τρόφιμα:

• Το πρότυπο ISO 22000 είναι διεθνές, άρα διευκολύνει τις υπερσυνοριακές συνδιαλλαγές των επιχειρήσεων (τυποποίηση)
• Το πρότυπο ISO 22000 είναι ειδικά σχεδιασμένο, για επιτυχή εφαρμογή σε μικρομεσαίες επιχειρήσεις. Πράγματι, μια «έξυπνη» εφαρμογή HACCP σύμφωνα με το ISO 22000 προσφέρει πραγματική ευελιξία στη ΜΜΕ.
• Με την εφαρμογή του συστήματος, εφαρμόζονται «αυτόματα» και οι σύγχρονες νομοθετικές απαιτήσεις για τα τρόφιμα(π.χ. ιχνηλασιμότητα)
• Αυξάνεται η εμπιστοσύνη της αγοράς προς την επιχείρηση (πελάτες, καταναλωτές, λοιποί συνεργάτες). Πράγματι, το σήμα πιστοποίησης των διεργασιών κατά ISO 22000, εγγυάται ότι η επιχείρηση ακολουθεί σωστές διαδικασίες, όχι μόνο για τις δικές της λειτουργίες, αλλά και ότι ελέγχει τις λειτουργίες της ευρύτερης εφοδιαστικής αλυσίδας που έρχεται σε επαφή (έλεγχοι παραλαβής, έλεγχοι παράδοσης, απαιτήσεις τελικού καταναλωτή κλπ).
• Η επιχείρηση μπορεί να συμμετέχει σε δημοπρασίες, όπου είναι απαραίτητη η προϋπόθεση πιστοποιημένου HACCP (Σχολεία, Νοσοκομεία, Στρατός).

Το πρότυπο βασίζεται στις 7 αρχές του HACCP:

• Ανάλυση κινδύνων
• Προσδιορισμός Κρισίμων Σημείων Ελέγχου
• Καθορισμός κρισίμων ορίων
• Εγκατάσταση διαδικασιών παρακολούθησης κρισίμων σημείων ελέγχου Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών
• Εγκατάσταση διεργασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης HACCP
• Επαλήθευση HACCP

Ειδικότερα, ένα ΣΔΑΤ κατά ISO 22000 περιέχει τα παρακάτω δομικά χαρακτηριστικά:

• Νομοθετικές απαιτήσεις και επεξήγηση των κανονισμών ΕΚ178/2002 και ΕΚ 852/2004
• Προδιαγραφές χώρου και εξοπλισμού μονάδας τροφίμων
• Προαπαιτούμενα Προγράμματα (καθαρισμός & απολύμανση, Απεντόμωση – Μυοκτονία, Προμήθειες και αξιολόγηση προμηθευτών, Εκπαίδευση Προσωπικού, Έλεγχος Αλλεργιογόνων κτλ)
• Προδιαγραφές πρώτων υλών και τελικών προϊόντων.
• Κατασκευή Διαγραμμάτων Ροής Παραγωγικής Διαδικασίας
• Κρίσιμα σημεία ελέγχου, Λειτουργικά Προαπαιτούμενα και τρόπος παρακολούθησής τους
  • Οργανοληπτικός έλεγχος παραλαβής πρώτων υλών
  • Αποθήκευση σε συνθήκες συντήρησης & κατάψυξης
  • Έλεγχος συμβατότητας τροφίμων κατά την συναποθήκευσή τους
  • Επιτρεπτός χρόνος και επιτρεπτή θερμοκρασία κατά την επεξεργασία των τροφίμων
  • Απολύμανση τροφίμων και προστασία από τα φυτοφάρμακα
  • Θερμική επεξεργασία των τροφίμων, ταχεία ψύξη και επαναθέρμανσή τους
• Διάρκεια ζωής παραγόμενων τροφίμων και επισήμανση προϊόντων.
• Ιχνηλασιμότητα και Εικονική Ανάκληση Προϊόντων
• Διαθρεπτική επισήμανση προϊόντων
• Τα κυριότερα παθογόνα μικρόβια που μεταφέρονται από κακή υγιεινή του προσωπικού και τρόπος αντιμετώπισής τους.
• Διακρίβωση Μετρητικών Οργάνων Ελέγχου
• Επαλήθευση Συστήματος HACCP, Μικροβιολογικές και χημικές αναλύσεις τροφίμων από διαπιστευμένο εργαστήριο.
• Έλεγχος αποτελεσματικότητας καθαρισμού και απολύμανσης

Για την άμεση εξυπηρέτηση από Εξειδικευμένο Σύμβουλό μας ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ ΤΩΡΑ

Για την άμεση εξυπηρέτηση από Εξειδικευμένο Σύμβουλό μας ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ ΤΩΡΑ

Η πιστοποίηση ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων κατά ISO 22000 δεν είναι υποχρεωτική για την κατάταξη μονάδας σε οποιαδήποτε κατηγορία (αστέρια). Ωστόσο, η τήρηση ενός τέτοιου συστήματος, οδηγεί στην κάλυψη του αντίστοιχου προαιρετικού κριτηρίου σύμφωνα με την Υ.Α. αρ. 216 (ΦΕΚ 10/Β – 09/01/2015) για Ξενοδοχεία. Σε κάθε περίπτωση όμως, αξίζει να τονιστεί ότι ένα σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων κατά ISO 22000 αποτελεί ένα υπερσύνολο μίας μελέτης HACCP η οποία πρέπει να υφίσταται και να λειτουργεί σε κάθε κατάστημα μαζικής εστίασης.

Τονίζουμε ότι, η εγκατάσταση ενός τέτοιου Συστήματος, πριμοδοτείται με 200 μόρια (στα Ξενοδοχεία).

Δεν υπάρχει ανάλογη πριμοδότηση για Ε.Ε.Δ.Δ.

Για την άμεση εξυπηρέτηση από Εξειδικευμένο Σύμβουλό μας ΚΑΛΕΣΤΕ ΜΑΣ ΤΩΡΑ